独koko体育家 餐饮大佬们眼中美食的“市场新机会”
过去几年，社会、环境、行业全部被重新塑造，接下来每个餐饮人所面对的消费者、面对的对手，底层逻辑都发生了本质变化。
全新的单元来临，全新的周期开始，如何穿越2024这个极卷的短周期，播种种子，收获果实？
内参君整理了第九届中国餐饮创新大会上，诸多头部品牌、黑马品牌、资深餐饮观察者，带来的新时代消费心理、品牌建设、品类发展等诸多新趋势、新方向。
中国全聚德（集团）股份有限公司党委书记&董事&总经理周延龙表示，老字号是特色，但绝不是保护伞。老字号在发展的过程中，仍然需要始终“守正创新”。如果不能够回归本真，那最终很容易发生偏离。
过去几年我们一直在思考，如何在既有的发展规模致伤，重新获得优势、重新成为一线品牌。得到的答案是，必须脚踏实地，回到我们的商业底层逻辑，再重新寻找。我们属于商贸服务业，其商业的底层逻辑，就是三个维度：人、货、场。
全聚德在过去几年的特殊环境中，从未躺平，而是不断尝试、探索。有失败，但成功更多。
在“人”的维度上：原来，我们认为“人”是树立一种好的劳资关系，建立起一个批次，但其实我们从未真正触达到员工最需要的东西。事实上，员工最需要的是“作为全聚德人的荣誉感和自豪”。当你给到他真正的荣誉之后，你会发现他比任何时候都更珍惜。
在“货”的维度上：货，实际就是餐饮的产品。现在全聚德的研发有三个部分，第一部分叫讲究菜，不超过 20 道；第二部分叫创新菜；第三部分叫自选菜。经营数据上告诉我们，创新菜销售额占到了66%koko体育，这说明什么？说明全聚德选择了创新的方向。
在“场”的维度上：全聚德近几年最大的一个变化是，从雕梁画栋、金碧辉煌到如今更适应年轻化风格。消费者主体年轻化的趋势越来越明显，传统的皇家式装修已经很难打动年轻人，他们需要主题。
这是一个IP时代，每一个品牌都想打造自己的品牌IP。对全聚德来说，我们不研究ToC，我们也不研究ToB，我们只研究“ToY”，研究年轻人。
餐饮是个传统的行业，但为什么面对如今千变万化的世界，餐饮人依然如此“保守”？事实上，餐饮是最需要灵活用工的一个行业，开放度不够，是我们当前最该反思的问题。
当前，中国餐饮面临的趋势，是红利在慢慢减退，2024会是“结果年”，陆陆续续的结果都会出来，好的、坏的都会有交代。
因此，如果依然基于过去的理论，过去的经验去走，一定是走不通的。未来，面对不再是增量的环境，在存量的生存状态下，餐饮人该怎么去活，怎么去挣？
以前餐饮市场是供小于求，只要开店就能挣钱，这是上山经济。但今天的餐饮市场已经逐步出现供大于求，未来餐饮市场的门店数一定会减退，这是下山经济。
精细化运营专家，日本物语集团首席战略顾问、大鱼餐饮实战营首席讲师卢南认为，餐饮企业在成长期要“登山经营”，优先营业额、利润、店铺数；成熟期要“下山经营”，重视品质、员工满意度。
当我们看到下山经济的时候，员工的满意度、顾客的满意度、社会的满意度，是首位。只要能够把这 3 个满意度做好，就绝对没问题。因此，餐饮的致胜关键词是人心，人性。
当我们谈到服务的时候，一定是用心去换；当我们在定价的时候，一定要从人性出发。
以新加坡餐饮市场为例，新加坡LiHOTEA创始人Rodney郑惠元表示，首先要满足两个因素：一，出海的餐饮品类是本土本身就存在的，在这基础上带来更好的体验，性价比、服务更好，成功的几率就会更大；二，在大众市场上做微创新，迎合消费文化的消费习惯，顺应的去做品类输入，进而探索一些新的创新点。
以日本餐饮市场为例，日本友盟株式会社联合创始人杨彦军表示，日本的餐饮市场当前存在四点规律：一，日本餐饮市场是个低毛利市场，即毛利率或利润率比较低；二，死亡率低koko体育，当前日本餐饮市场中很少出现开店一年或三年内倒闭的情况，整体趋于稳定；三，单品极致化，受到日本餐饮市场中门店面积的影响，大部分品类都在走单品集市化的路线；四，品牌集团化，门店并不是很多，但都是一个整体的集团化。
香港餐饮行业协会会长陈嘉华认为，必须要足够了解当地的文化，最好有当地人才辅助“绘画”市场。澳门餐饮行业协会秘书长蓝光认为，厘清当地的“餐饮牌照”也同样必不可少。
湃动品牌传播咨询CEO&新生代财经作家沈帅波表示，大多数品牌是没有心智的，尤其是餐饮品牌。
比如肯德基和麦当劳。每一个 90 年代吃过肯德基的小孩，或许都和肯德基老人合过影，也收到过麦当劳叔叔给你送的玩具。这些内容在一代人心中留下了巨大的印象，直到长大之后，在每个不知道吃什么的时候，还依然在吃麦当劳和肯德基。
因此，我们看到的所有能穿越周期的、真正的 IP ，最后都是心理的投射，是情感缺失的补充，是感情的寄托，是对美好生活的向往，更是对快乐的诠释。
如果一个餐饮品牌要做长久，那么企业本身的形象，应该是持续的，和正面的情绪、性格、价值观应该是合在一起的。
IP 要有一种令人充盈的快乐，是有别于快感的，本质上是在给消费者提供持续流淌的收获感，是在人群中筛选出彼此确认信号的一种内容形式。
餐饮品牌想要做好IP，需要“一点感觉”，是满足用户从价值感、满足感、获得感以及内容讯息强烈诉求的综合体。
而未来的品牌、未来的内容、未来的IP，一定是年轻感的。年轻感是让各个消费圈层都觉得“你很年轻”，这是年轻感，而不是年轻化。
好的品牌将伴随消费者的一生，提供深度的、持久的疗愈，这是未来品牌的共同趋势，宏大叙述的时代正在结束，细小真实的时代正在到来美食。
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