koko体育为什么河南饮食走不出去？

　　河南的饮食分高低两路，低的那一路就是大家熟知的烩面饸饹胡辣汤，高的那一路就是传统豫菜，鲤鱼焙面炸紫酥肉煎扒青鱼头尾什么的。

　　低端的餐饮，能够走多远主要看升级空间。比方说，四川的毛肚火锅，最开始就是棒棒和纤夫们图便宜的吃食，重油重辣遮下水的怪味，有好肉也完全可以下进去，完全可以登堂入室，捎带着把毛肚的定位也拉起来了。北京的豆汁儿，虽然北京土著贫富贵贱都不妨来一碗，但是一来怪味遮不住，二来早点摊的提升空间也有限，所以仅限当地。

　　放在河南来说，认知度最高的烩面，最早就是面馆大厨下班饿了又懒得擀面条，把蒸馒头用的面团拉长煮煮，后来上了菜单做成了买卖，目标顾客也是郑州站赶火车的过路人，很长时间内的大部分主顾甚至是蹲着吃的。

　　这东西跟饸饹的共同问题是，都追求一碗面让你吃饱不饿，比如说四个人下馆子，就是四碗烩面，一人一瓶啤酒或者汽水，最多再来两盘凉菜，黄瓜变蛋花生蚕豆，豪横到没边儿也就是切一盘牛肉，太单调。

　　胡辣汤最早也跟毛肚火锅一样，是河道码头工人的吃食，但是提升空间小得多，登堂入室也只是从早点摊升级成屋里的早点摊，于是就像豆汁儿一样走不远。需要专门多嘴一句的是豆沫，虽然很不起眼，但是从配方和工艺看，很有可能是流传至今历史最长的小吃，但是同样因为升级空间的问题，仅限于早点摊供应。

　　高端一路的豫菜，有自己的讲究，就像鲁菜讲究提鲜、淮扬菜讲究本味、湘菜讲究香辣一样，豫菜讲的是手法，精工细作，花样翻新。事情的另一面就是，吃一顿要大张旗鼓，做着就比较费厨子。

　　比如《一九四二》带红了的鲤鱼焙面，初到开封还以为是什么鱼块面之类，端上来才发现是糖醋鲤鱼+油炸一窝丝。

　　在开封当地，这道菜不算非常罕见，很多馆子都能做，上边的一窝丝能拉到12折，4096根，比缝纫机上用的线略粗，需要相当程度的练习。在陈永祥老太爷创立的陈家一门，可以拉到14折，16384根，细如发丝，这就需要狠下一番苦功夫了。梁实秋家的厚德福饭庄，为了做这道菜还得专门从开封雇厨子。

　　五六十年代又一新的大厨何梦祥，能够再多折一次，达到登峰造极的15折，三两面团拉成比头发丝还细的32768根，总长度13000米，根根不断，过油即酥入口即化，纪录至今连追平的都没有，这就不光要努力，还得看天分，以及比赛当天的运气。此人的证书和奖状至今保存在大梁门的饮食文化博物馆。

　　1999年，何梦祥的师父的儿子王安长参加第四届烹饪技能大赛，虽然没能打破这个纪录，但是在单次拉面的总长度上超过了何梦祥，面条细如蚕丝，并且剑走偏锋，用蔬菜汁做出了碧绿色的焙面。

　　再比如传说中的三不粘，很多人都知道这玩意儿做着很费劲，实际上跟《红楼梦》的茄鲞一样，你觉着很高端，人家做出来只是当小菜的，是豫菜进京之后作为宴席的人情添头附送的炫技甜点，配料没有任何过人之处，鸡蛋、糖、盐、生粉、油，最重要的部分完全靠厨子的手法，在热锅里不停地搅浆糊一直搅到完成出锅，只能放在餐后，要不然一锅做完，厨子也没力气了，现在似乎可以用电动的代劳，不过家里没有设备，不知道可行性具体怎么样。

　　“赛烤鸭”炸紫酥肉，花椒大料黄酒老醋生粉蛋清，跟三不粘一样没有什么了不得的食材，全看大师傅手艺，工序极其繁琐，光是把猪皮片下半层这个预处理就要难倒不少人，片完了还得先腌再蒸然后反复油炸三次，只有少数饭馆有能力提供，而且需要预订。

　　河南式炸鸡：炸八块，字面意义上的费厨子，老式的中国厨房里没有隔热手套，1935年之前的工艺一不留神就要烧伤，由刘赓濂先生改良成先把鸡块剔成半脱骨再过油两次的做法之后，才真正有了推广的可能。味道比K记和M记都好，对厨艺的要求也更苛刻。

　　冬笋在河南是个稀罕物，对鱼头的处理，要求是既不剁碎，又要脱骨，食客还能嘬到鱼脑，相比之下对火候和配比的要求倒没那么费劲了。

　　陈永祥老太爷的创造，思路类似于美国国菜turducken，但是做得极讲究，跟美国厨子简单粗暴的作风完全不一样，鸭里套鸡，鸡里套鸽子，鸽子里套鹌鹑，鹌鹑用海参香菇玉兰片塞满。要求是不破坏外形整只拆骨，套好之后身套身，腿套腿，没有骨头还都得是囫囵的，普通的烹饪爱好者真的是看看就行，别打算学了。

　　所以传统豫菜的定位就是，类似于日料的OMAKASE，不用菜单，不接散客，事先跟大师傅预约，由大师傅根据人数和忌口，专门给客人规划并且制作一桌【宴席】，注意，不是便饭，是宴席。陈永祥的后人代代为名厨，至今经营的百年陈家菜就是走的这一路，所以豫菜很难推广，大家容易接触到的也就剩下烩面胡辣汤了。

　　应广大知乎朋友们建议，开通了b站，语言还是适合用语音进行讲述。欢迎大家多提意见、关注、转发。让我们在抖音交流河南话中的历史和文化。

　　走不出去就对了，作为一个家族里出过不少厨师的河南人，每次提起来河南饮食就只是”烩面、胡辣汤“的时候，真心感到是一种耻辱。

　　这是清末的中州官府菜，慈禧回銮路过开封府的时候日常供应菜单。据1913年2月15日《河南实业日报》报道：“开封供应慈禧之御膳，每餐一百八十件，李莲英之饭菜亦如是，德宗(光绪)御膳一百四十件，大阿哥膳数与德宗同，而隆裕后彼时仅得八十件。” 以上菜肴由豫菜大师陈永祥操办。（《开封市志》）。

　　关于豫菜的历史，譬如这道及其考验厨师功夫的，来自豫菜、也已经成为京菜一部分的”三不沾“，多少人听过？

　　其他的，咱且不说陕西胡辣汤本身就是河南人带过去的。咱多少人知道，兰州的牛肉面，祖师爷却是河南怀庆府的陈维精，兰州面行一直纪念河南祖师爷，河南厨师界却一脸懵逼，自己一查才找到陈家的家谱，印证了兰州面师出河南。再比如江浙的灌汤包，历史可查的来自于开封移民南下，现在有名的却是江浙的包子。再比如包邮区的面条，也是历史可查的来自于河南，现在也有声有色。还有烤鸭，历史上的师承脉络是：大宋开封汴京烤鸭南传，催生了南京金陵烤鸭，明朝金陵烤鸭北上又催生了北京烤鸭（但全聚德是山东人北上开的）……

　　问题2：有几个河南人吃过原汁原味的民间宴席菜？几个豫西人还吃过豫西乡下的全套水席？

　　：荤素搭配，常见的有，五香牛肉，三郎庙烧鸡，沾汁白肉，香油肝尖，软炸银鱼，口味香肠，桥形香芹（醋芹），醋拌莲藕

　　：鹿茸或海参鱿魚汤、猴头蘑汤鹿茸汤、三鲜汤、肚丝汤、肠丝汤、白肉片汤、红肉片汤、什锦汤或者莲子羹、最后一道滚蛋汤（鸡蛋汤）。

　　：葱爆海参koko体育，酸辣鱿鱼，蒸全鸡，红烧魚，扣排骨，扣红酥肉和白酥肉，扣方肉，扣条子肉(要上馒头)，八宝饭koko体育。

　　（席间的规矩、酒令、猜枚还有几个人记得？现在年轻人外出打工，庄里会做菜的老师傅都年老过世快绝了，难找出来一个。）

　　石香蒜面条、芝麻叶面条、各式蒸卤面条(豆角 花菜 香芹 蒜薹……)、凉拌荆芥（拌黄瓜、变蛋）、全省数不清口味种类的胡辣汤、五香牛肉(南阳黄牛)、各式烩菜汤、鸡汤米线、五香豆干卷烙馍、河南烧鸡、南阳窝子面、新野koko体育板面、白萝卜馅饺子、槐花包子、酱油炒白萝卜丝、萝卜缨面条、郏县饸络面、鲁山揽锅菜、开封筒子鸡、羊肉冲汤、银鱼汤、各种各样的炝锅面、各式蒸菜(马齿苋 胡萝卜丝 茼蒿 野菜……)、各种各样的捞面条、伏牛山槲包、水煎包、烙油馍、塌菜馍、炕咸食、蒸卷尖、猪头肉火烧、豫南热干面、豫南调米线、信阳甲鱼汤、羊肉烩面、绵枣儿、面片儿、面疙瘩甩鸡蛋、热豆腐、凉拌蒲团芫荽、腌萝卜条、腌芥菜丝、腌韭花、腌糖蒜、腌蒜薹、西瓜酱豆、炕馍干儿、蒸构树棒棒儿、洛阳燕菜、小茴香籽炸油条、油茶(分豫北豫南两派)、芝麻盐蘸馒头、黑菜豆腐脑、酱豆拌面(河南版本的炸酱面)、浆面条、糊涂面、凉拌猪毛尾(yi)棵(kuo)、蒸拌榆钱、烩丸子汤、凉拌莲菜、炒芝麻叶、芝麻叶包子、西瓜酱豆炒凉粉、凉拌猪皮冻、凉拌鱼鳞冻、开封灌汤包……

　　问题4：有多少河南人支持过新一代豫菜厨师们的努力？（图片来源于朋友日常练手，并不是端上台面的成品）

　　1、缺乏包装宣传。河南本土精英层缺失，还导致对本土家常饮食不会去挖掘、包装、宣传、制造网红效应。试问有几家饭店在卖芝麻叶面条？有几家饭店在卖菜馍？有几家在卖烩菜汤？有几家炒凉粉的酱用的是西瓜酱豆？作为一个河南人回到河南，大街上压根解决不了你的童年口味，试问有多少河南人是日常吃着烩面长大的？事实上，很多其他菜系的菜品，其实都是近些年包装挖掘出来的，并不是传统老菜。

　　2、断了传承。民国年间，中原板荡，大量精品菜肴失传，中州官府菜差点绝脉。菜肴的精细程度和经济是挂钩的。要知道连小吃饮食如果不去包装，甚至都会断绝。

　　比如旧社会河南本地是有黄酒的，河南以前有句老话：”九月九，造黄酒“。基本已断绝。

　　比如旧年月河南本地是和东北一样有酸菜的，冬天压在水缸里，腌黄菜。基本已断绝。

　　3、缺乏创新。现在河南本土精英层缺失，不懂的传承。对于历史的积淀，是迷茫的、遗忘的。更不会去创新制造新的卖点（唯一新创的就是烩面），要知道现在很多地方的所谓名菜其实历史并不长。很多其他菜系的所谓菜品（这里不点名了），其实就是今人造新菜而已。

　　4、追求不高。大量河南人刚刚摆脱贫困和饥寒并不久远，并没有开始追求精细、风格、讲究。甚至敝帚自珍。很多人还停留在”实惠、分量“上。难吃可以忍，分量小绝对跟你急。这是本土饭店缺乏精细化的根本原因。

　　5、缺乏改良。本土厨界本身就式微，但却没有形成推陈出新的风气，传统的一些东西是需要改良的。有没有可能把传统的八大汤做成营养套菜？有没有可能把烩菜汤和饼饭做成快餐？走入城市人的日常生活中、平民化、日常化、适应当今快节奏生活。口味上也不会去追现代社会重口味的趋势，譬如多少人还是抵触大油大辣、抵触味精、鸡精。

　　6、外来冲击。快节奏、重口味的社会大趋势的冲击。重油重辣烧烤火锅臭豆腐席卷天下。其实80-90年代的时候河南本地饮食曾经繁荣过一段时间。然而，后来本地年轻人纷纷外出打工，年轻人流失精英层流失。一方面年轻人没人去继承，本地做厨子解决不了生活问题。另一方面本土经济文化式微，又对外来事物普遍有或多或少的自卑感，会觉得本地的那些都是粗饭、土、上不了台面。

　　归根结底，豫菜，而且不只是豫菜的问题、还有很多其他的历史文化资源都面临如此困境。原因如出一辙：本土文化精英层严重缺失。中原文化式微，实数五千年未有之变局。而这根本，还在于经济发展不到位饮食。

　　附上找到的刚刚改革开放时期，繁荣的豫菜行业照片，当时的老师傅们都还健在，老菜式儿们还能保留：

　　看看上面的珍贵资料，80年代东西部没有拉开差距，河南本土人才精英没有外流的时候，河南的豫菜的精细程度即便在今天也是首屈一指。

　　豫菜口味是最没法总结的，杂、杂得你摸不出道道。反正我没法总结。无论是烹饪方式、还是烹饪口味、菜品，如果真非要总结，那就是：中庸——啥菜都能做，要啥都能有；啥都不”正宗“，谁都能对付；咋吃也不上瘾，常吃不毁肠胃；偷嘴解馋不想它，平心静气有滋味；少味蕾刺激，须温中和胃。

　　要啥都有的河南饮食。四川人是不是又觉得眼熟。这在豫南叫石凉粉。河南是要加薄荷水的，格外透爽。

　　你说他是北方菜吧，偏偏带了几分淮扬风格，并不像山陕那样执着面食，甚至还像北吴一样喜食羹汤（烩汤），甚至把羹汤当饭吃。

　　你说他重口味吧，偏偏重油重辣重糖一样不沾。你说他清淡口味吧，你会发现身边河南人吃辣水平放南方诸省也不逊色。

　　你说他的菜品独特吧，偏偏豫菜很多菜品和各地菜都有千丝万缕的联系。你说菜品平实吧，他却对香草还有自己的热衷（荆芥、石香、薄荷、藿香、小茴香……），画风邪乎。

　　另外，上80岁的老人应该知道，河南原先也有糊辣蘸水、也有虾酱、也有芥末拌面、也有盐腌酸菜、也有黄酒、也有甜面酱……

　　举个例子就是，豫菜其实很开放接纳各地的饮食，然而各地饮食到了河南之后，都会发生刻意”折味“的现象。譬如河南人喜欢吃川菜，但是河南的川菜馆偏偏要刻意做的不那么辣。譬如河南人喜欢淮扬菜，但淮扬菜到了河南也要按照北方味觉来加重。

　　河南口味对“温中和胃”的追求到了什么地步？河南人如果从小跟老人一起长大，肯定会有各种的吃饭“不自在”。譬如：你放好些辣椒——“不中！这热，上火”。你肉吃的多——“不中！这热，上火”。你做菜大油——“不中！这热，上火”。你吃酸菜多——“不中！这热，上火”。

　　你吃皮蛋——不中！这热，上火。于是河南人搞这种不含铅的“皮蛋”（河南变蛋，不能加黄丹粉，所以不含铅）

　　好不容易有重口味的胡辣汤——不中！这热，上火，于是搞出来了胡辣汤豆腐脑两掺败火

　　你下碗面高碳水一回——“面条锅里不掌菜咋中！” 起锅必须下一把大叶子青菜（苋菜、木耳菜、菠菜等等）

　　第一个故事，是周总理钦点执掌钓鱼台国宾馆御厨的豫菜大师侯瑞轩（已故），中国厨师界无人不知的大师。这里就体现出豫菜的特点，为了让五湖四海的人接受面最广，该怎么做菜？你做淮扬菜，很多人觉得清淡；你做湘菜，辣翻一桌人。这时候豫菜的”优势“就体现出来了。

　　第二个故事，我们村有个去当兵的是炊事班。广东兵掌勺，北方兵难以下饭，广东福建兵给赞。西南兵掌勺，南北方都好多兵投诉肚子不得劲，云贵川兵欢喜。西北兵掌勺，所有南方兵都吐槽（要知道有的南方人连馒头都不喜欢）。河南兵掌勺，大家基本都不欢喜，但大家基本都接受。……所以这位兄台炒了几年菜复员了。

　　例子：那么一个河南人日常家里会怎么吃？答主就只好上做为一个河南平顶山人的农村日常吃什么饭菜了……以下是手机拍的这过去一个月的家里的饮食（都是其他照片里截图出来的，图片模糊不好意思）

　　公路边随便一家小馆子（当然“捏造”的我们几个平顶山人是差评这家店的，觉得做的味道不够好）

　　最后补一句，省会郑州在对中原传统文化的传承方面，并没有起到任何带头作用甚至是后进生，真的很让省内各县市人失望，这也是郑州省内向心力不足的一个原因。

　　关于某些人一直纠缠不休的声称河南口味无法得到全国人接受、无法经受市场洗礼、走不出河南的问题。我想说这纯粹抬杠扯淡：

　　1、即便在河南省本土人员流失，传统青黄不接的情况下，”胡辣汤系列早餐、烩面“也依然全国驰名。提问者可以扪心自问自己家的菜系全国驰名的有几个？譬如你问问全国各地老百姓上海菜、杭州菜、苏州菜、福建菜、淮扬菜名吃是什么？大多数人能答上来一个”小笼包“、”西湖牛肉羹“、”佛跳墙”、”沙县小吃“就不错了。这难道说上海菜、苏州菜、杭州菜、福建菜，比河南饮食还经不起社会洗礼吗？ 东北菜全国人民还知道乱炖、猪肉炖粉条。请问这种逻辑难道说是上海菜、苏州菜、杭州菜、福建菜是不是连东北菜都比不上呢？

　　2、说豫菜馆没有全国开花就说明不行。我就想问浙菜开遍全国了么？闽菜开遍全国了吗？淮扬菜开遍全国了吗？我看是不是上海菜、苏州菜、杭州菜、福建菜这些还都比不上东北菜“更能通过市场洗礼”吧。 这样的逻辑是不是说这些菜系比东北菜都弱爆了？

　　3、除了豫菜馆，河南烩面馆，以及上海到处的“河南牛肉拉面”，依然遍布全国。尤其上海的河南拉面，这个属于河南人因地制宜发展出来的，已经遍布上海各地，曾经成为网上讨论热点，由于他是汉人拉面里勇于一线抗击拉面帮的店。作为例子，我们来亲手搜一下到底在上海河南饮食走出来的情况如何？

　　在上海本地，河南馆子2600 vs 上海馆子8800 。 这叫没走出来么？

　　4、 超市里卖的汤圆、速冻水饺、方便面，你自己可以搜索一下占据了全国多少市场。而这些基本都是按照河南口味出厂，而且也懂得创新。举个例子，原先思念那边就全省招饺子工，包的就是河南饺子（现在估计已经机械化了）。再举个例子，80-90年代红遍大江南北的出产的北京牌方便面里面的那个调味料包，用的就是河南本土的佐料配方，以前家里老人还会自己配（现在河南人懒的就只买他家的“南德调味料”）。另外下面这个河南老汉，全国人民不陌生吧？

　　河南人把自己的生意做到了全国人的厨房里——这些难道都是经不起市场洗礼过的河南口味吗？

　　5、河南人开发的零食零嘴，这个想必不用说大家都知道占据了多少中国的市场吧？有兴趣的人可以看看这些都占了多少全国比例。下次买到零食的时候看看包装是不是河南产的。

　　各处溜达各处吃，河南河北真是我去过的地方菜里面肉含量最低的地方了。感觉中原人民确实，很习惯吃淀粉。

　　自古中原地区粮食产量高导致人口密度极高，这也是为什么要逐鹿中原，冷兵器时代人口约等于一切。

　　而淀粉显然比养殖动物渔猎效率更高，更多的人口造就了更卷的饮食习惯并最终传承下来。

　　河南人自己都不了解，谈什么走出去，说起河南饮食，只会想起“烩面”、“胡辣汤”、“灌汤包”之类的小吃。对于一些传统菜品没几个人知道。怎么走出去？现在的问题不是走出去，而是自己要了解。

　　“鲤鱼培面”、“炸八块”、“肉丝带底”、“琥珀冬瓜”、“套四宝”、“清汤鲍鱼”、“汴京烤鸭（很有意思，我在太原一家老字号里见过这个菜，河南人却没几个知道）”、“炸紫酥肉”、“脆炸玉兰球”、“炙子骨头（不是北京的炙子烤肉，这道菜起源宋朝）”、“锅贴豆腐（超级好吃，真的！）”等等吧，就不说吃过了，这些传统河南菜有多少河南人听说过么？

　　河南人自己都不知道自己的几样吃的，整天就会说胡辣汤、烩面什么的，(有的人甚至说起蒜面条、捞面条了)。你拿什么吸引别人？

　　___这里我想说一个题外话，可能很多人贬低北方的小吃不好吃，不好看。小吃是一种民众的智慧，他不是菜品，没有那么好的原材料，没有能给你半天做出一道菜的闲时间。他是民众在古代那个物质极度匮乏的时候，通过智慧将一些原本可能不要的、没人吃的东西变成一种风味饮食让自己活着。不是全国上下都是鱼米之乡的！！！！而且一部分贬低自己小吃的河南人，请你正确认识河南在历史上的多次饥荒，你的祖先能从中提炼出一些饮食风味，很难。你有贬低的时间，不如去看看河南的传统饮食，多去了解一些！

　　自己先了解，了解先人给我们留下的东西，他们留下的是让我们能传承、创新的。老实说，想比河南的饮食走出去，我更愿意看到，河南人对自己的饮食充满自信，更愿意看到满河南都有卖河南的传统菜品和各地小吃的！希望河南菜（广义上的。包括：传统菜品（很多是开封菜）、开封菜、洛阳水席、信阳菜、各地小吃）走向全河南！

　　我看到她发过来的图片，让她赶紧走。可能遇到聚宝盆了，再过一会儿就要漫出来了。

　　同事先就说你肯定吃不惯，然后推荐了烩面和胡辣汤，问他还有呢，自己喜欢吃什么，他说小龙坎和成都小吃。