饮食味蕾上的江苏·本土美食志 日历|熟醉koko体育蟹:秋风下酒“醉生梦死”
“醉蟹不看灯,风鸡不过灯。刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午。”这种因时而异的准则,确保盘中的美食原料处于极佳食用状态。秋风起饮食,蟹脚痒,又到江南地区人们吃醉蟹的季节,人们将脱壳的螃蟹清洗干净,扔进用老酒、酱油和糖调制的酱缸里koko体育,放在阴凉处腌渍三五天,螃蟹那一身“傲骨”都在这罐子里“醉生梦死”。
清代《调鼎集》就有记载古法醉蟹的制作方法:“蟹脐内塞一撮花椒盐,一百只雌蟹,用白酒酿两斤、烧酒两斤、黄酒三斤、酱油一斤,封口十日可用koko体育。”制法与今法基本接近。清代《随园食单补正》记述:“腌蟹以淮上为佳,故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者,曰醉蟹,黄变紫,油味淡而鲜,远出淮蟹之上。”淮河出产的螃蟹在宋代就有声名远扬,淮安的醉蟹曾销往扬州、临安。
醉蟹不拘泥于某种特定的吃法,单食、下饭、过酒,皆可。吃熟醉蟹时,配上一碟茴香豆或盐花生,一壶黄酒抵消螃蟹寒气。无论以何种方式入口,醉蟹肉都能以独特鲜香出味,又不喧宾夺主,吃者又总可毫不费力地感知醉蟹的芳香鲜咸。
传统的醉蟹一直是生醉,因人们对寄生虫、滋生细菌的担忧,熟醉蟹应运而生,且熟醉蟹看起来更加有食欲。又因蟹有膏黄,醉来吃的话,蟹好过虾。习惯上做醉蟹,多用母蟹,公蟹成熟期晚,体大壳硬,不易下口。
苏州市、淮安市。酒香扑鼻,膏黄满溢,色泽金红,咸甜爽口,色、香、味俱佳。
五年陈花雕酒500克、生抽400克、白砂糖400克、蜂蜜100克、姜100克、香葱30克、花椒粒15粒。
将每只蟹的蟹脚绑好,用刷子将蟹洗刷干净,在蟹身上均匀地覆盖姜片,淋上少许料酒;
蟹上笼,大火蒸15分钟,关火后再焖1分钟,蒸蟹时注意蟹肚朝上,以免蟹黄流失;
将生抽、花雕酒、白砂糖放进锅内,锅上炉,小火熬制,并用勺不断搅动,以免白砂糖粘锅,待糖完全熔化、卤汁微沸腾时,即关火冷却,锅中倒入蜂蜜,搅拌均匀,即成醉卤;
解开蟹身上的绳子,去除姜片,将蟹轻轻放入醉卤内,再放入花椒粒、小姜片和葱段,浸渍8至10小时,即可享用美食。koko体育